Berenjenas al horno con queso de cabra

Hoy vamos a dejar descansar a la thermo, y os propongo hacer esta receta, fácil, rápida y muy sabrosa. La podéis hacer para acompañar con una ensalada, como segundo o solo para cenar, ya que no cae muy pesada. Las cantidades que pongo son aproximadas, depende del tamaño de las berenjenas, de los tomates, etc. Así que éstas va un poco a ojo.......

Ingredientes:
Para dos personas y como plato único
2 berenejnas
100 gramos de queso de cabra de rulo
Hojas de albahaca fresca
3 tomates pequeños
Aceite de oliva
Sal
100 gramos de aceitunas negras deshuesadas
Queso para gratinar tipo mozarella

Preparación:
Corta longitudinalmente las berenjenas, coloca sobre cada mitad una hoja de albahaca y envuélvela en papel de aluminio. Las metes en el horno a 200º durante una hora, hasta que estén asadas.
Mientras tanto, en un bol mezclas los tomates y el queso de cabra cortados en dados pequeños. Así mismo le añades unas cuantas hojas de albahaca finamente picada, un chorro de aceite y una pizca de sal. Lo dejas macerar durante una hora.Después este tiempo le echas las aceitunas cortadas en rodajas y revuelves para que se impregnen bien.
Cuando las berenjenas estén asadas, desenvuelvelas y las sitúas sobre una fuente refractaria. Con un tenedor aplástales la carne  hacia adentro y pon encima el relleno. A continuación puedes echarle un poco de queso mozarella para gratinar.
Las metes en el horno con el grill puesto unos minutos para que se doren, y listo para comer.......