Bonito en conserva al natural

Todos lo años en Septiembre me dedico a realizar una de las cosas que más me gusta hacer en la cocina:  realizar conservas. En este caso, os voy a contar cómo hago este bonito. Este mes es bueno para comprarlo,  baja un poco el precio y aún puedes encontrarte ejemplares de buen tamaño. Ésto es muy importante, ya que si decidís hacer esta conserva sería bueno conseguir un ejemplar de 8 o 9 kilos como mínimo, ya que es un pescado que hay que limpiar mucho antes de meterlo en los botes. De un bonito de 9 kilos de bonito, os quedarán unos 5 kilos, con suerte, de carne limpia.
Yo lo hago al natural, es decir, no lo conservo metido en aceite, sino en una salmuera. Con eso evitas que tenga tantas calorías y os puedo segurar que es un manjar degustarlo durante todo el año así, parece que está fresco.

Ingredientes:
un bonito de 9 kilos
Sal
Agua

Preparación:
Le pides a tu pescadero, en este caso en Mondoñedo a Peixe, que te separe la ventresca del resto del cuerpo, y que lo corte en rodajas, así:

La ventresca la puedes cocinar de muchas formas. Yo la hice al horno, pero eso es otra receta pendiente.
Bueno, tenemos que cocer el bonito. Lo ideal sería cocerlo en agua de mar, como eso va a ser un poco dificil, pues fabricamos agua de mar en casa. La densidad de sal en el agua es del 33%, por lo tanto cada litro de agua le echas 33 gramos de sal.
Sumerges el bonito en el agua salada y fría,  y lo cueces durante 30 minutos, o hasta  que observes que se desprenden las espinas de la carne.
En ese punto lo sacas de la cacerola, lo escurres y dejas enfriar. Lo cubres con unos trapos y lo pones en la nevera hasta el día siguiente.
Así estaría cocido,

Antes de envasar el bonito hay que esterilizar los botes y tapas.Lavas los botes y las tapas, después los cueces en agua durante 15 minutos, los sacas y los pones encima de un trapo boca abajo. Las tapas también las esterilizas 15 minutos.
Limpiamos el bonito, quitándole las espinas, la piel y las venas negras. Lo cortas y lo pones dentro de los botes, siempre  teniendo en cuenta que hay que dejar entre uno y dos centímetro entre la tapa y el bonito.
Ahora hay que rellenarlo con la salmuera. Hervimos agua con sal, por cada litro de agua 15 gramos de sal. Para mi es suficiente esta concentración pero hay que experimentar, a veces me ha salido más salado y no me ha gustado pero esta medida está bien.
Cuando haya hervido esta agua, la utilizas para rellenar los botes. El agua tiene que cubrir bien el bonito. A continuación, cierras los botes. Te puedes ayudar poniéndote un guante de fregar, con eso aprietas más.
Ahora es el momento de envasarlos al vacío. Pones un paño en el fondo de la cacerola y empiezas a poner los botes, uno encima del otro. Después añades agua hasta cubrirlo y además le añades un puñadito de sal. Esto lo hacemos porque el agua salada hierve a mas de cien grados, y así conseguimos que se caliente toda la conserva a más grados y quede bien envasada.
Lo cueces durante una hora. Los retiras y los pones encima de un paño seco con la base hacia arriba y la tapa hacia abajo. Cuando esté frío les das la vuelta y ya está listo.